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Le couteau damasquiné nécessite un angle japonais de 15°, PAS 20°. Procédé grain 1000-3000-6000 étape par étape + 7 erreurs qui détruisent le tranchant.
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Affûteur 90 s, pierre 15 min, acier 30 s. Trois outils, trois objectifs — arbre de décision selon le type de couteau, la dureté HRC et la fréquence.
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